臭氧發(fā)生器在食品工業(yè)中的殺菌應用

臭氧（O3）是一種強氧化劑、消毒劑、精制劑、催化劑。自本世紀初法國用臭氧對飲用水殺菌處理以來，它的殺菌應用越來越廣泛。在食品殺菌方面，*早在1909年法國的科隆市用于冷凍肉的保存。

　　1、臭氧滅菌機理

　　臭氧是氧的同素異性體，常溫下是一種不穩(wěn)定的淡紫色氣體，有刺激腥味，微量時具有一種“清新”氣味。臭氧具有極強的氧化能力，在水中的氧化還原電位2.07V，僅次于氟電位2.87V，居第二位，它的氧化能力高于氯（1.36V）、二氧化氯（1.5V）。正因為臭氧具有強烈的氧化性，所以它對細菌、霉菌、病毒具有強烈的殺滅性，這種作用通常是物理、化學、生物學方面的綜合效果。

　　其機理可以是以下幾個方面：

　　⑴臭氧很容易同細菌的細胞壁中的脂蛋白或細胞膜中的磷脂質、蛋白質發(fā)生化學反應，從而使細菌的細胞壁和細胞受到破壞（即所謂的溶菌作用），細胞膜的通透性增加，細胞內物質外流，使其失去活性。

　?、瞥粞跗茐幕蚍纸饧毎?，迅速擴散進入細胞里，氧化了細胞內酶或RNA、DNA，從而致死菌原體。在高壓強電場作用下，氣體在電介質表面產生脈沖電暈放電，產生高濃度等離子體，電子和離子被強大電場力作用加速與氣體分子碰撞，在10S內使氧分子分解成單原子氧，在數(shù)10S內原子氧和分子氧結合成臭氧：

菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義

1. 概念

•        菌落(colony)是指一個或幾個相同的細菌在固體培養(yǎng)基上增殖而形成的肉眼可見的細菌集團。它是由數(shù)以萬計的相同細菌聚集而成的，故又有細菌集落之稱。

•        菌落總數(shù)(colony count)是指食品檢樣經過處理，在一定的條件下(樣品處理、培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、pH、需氧條件)培養(yǎng)后，所得到的每單位食品(1g，1mL，1cm2)中所含細菌菌落的總數(shù)。由于菌落總數(shù)測定是在需氧條件下進行的，而且不能區(qū)別細菌種類，因此，菌落總數(shù)又稱為需氧菌數(shù)(aerobic bacterial count)或雜菌數(shù)。

辨析：菌落總數(shù)與細菌總數(shù)細菌總數(shù)：指一定數(shù)量或面積的食品樣品．經過適當?shù)奶幚砗螅陲@微鏡下對細菌進行直接計數(shù)。其中包括各種活菌數(shù)和尚未消失的死菌數(shù)。細菌總數(shù)也稱細菌直接顯微鏡數(shù)。通常以1g或1mL或lcm2 樣品中的細菌總數(shù)來表示。菌落總數(shù)測定的是活菌數(shù)，現(xiàn)在通常用  cfu/(g，mL，cm2)表示。菌落總數(shù)更具有食品衛(wèi)生學意義。

2. 測定意義

•        菌落總數(shù)主要是作為判定食品被細菌污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察食品中細菌的性質以及細菌在食品中的繁殖動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供科學依據(jù)。

•        另外，測定食品中的菌落總數(shù)也可對這種食品的質量作出預測。如菌數(shù)在105CFU/cm2的牛肉在0℃時可保存7d，而菌數(shù)為103 CFU / cm2時，在上述條件下卻可保存18d；有的食品當細菌數(shù)達到106～107 CFU /g時，即能從感官上發(fā)現(xiàn)變質。有人認為，菌數(shù)達106～107 CFU /g的食品即可能引起食物中毒。

           表 3-1-1  我國食品衛(wèi)生標準(部分)